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Tortelli di ricotta

ravioli
Il tortello di ricotta è piatto antichissimo casentinese e si pensa sia originario del Casalino località posta nel comune di Pratovecchio. La base è costituita da ricotta e verdura; due prodotti da sempre a disposizione dei casentinesi. L'aggiunta di odori inusuali li rende di gusto particolare.

Dose per 6 persone:

- ricotta casentinese (gr. 500)
- bietole crude (gr.600/700)
- 1 uovo
- cacio pecorino o in mancanza parmigiano
- noce moscata
- pepe
- persia (se non siete indigeni domandate)
- facoltative un paio di foglie di nepitella
- sale


Cuocere le bietole (oppure due terzi di bietole ed 1/3 di spinaci) tritarle fini ed impastarle con la ricotta e tutto il resto ad eccezione del cacio. L'amalgama deve essere perfetto e, se occorre, usare le mani per impastare. Assaporare ed aggiustare secondo il gusto; gli aromi vanno “sentiti” non se ne può indicare la quantità.
Mettere l'impasto in una sfoglia tirata sottile e confezionare tanti tortelli che andranno cotti in acqua salata per tre o quattro minuti, lasciarli in acqua per due minuti, “tirarli su”, con la ramina o la cucchiaia torata e condirlo con burro a fiocchi e formaggio. Prima di servirli lasciarli “stufare” per due o tre minuti.
C'è chi li preferisce conditi con il sugo di carne anche se questo copre il sapore delicato dell'impasto.
La verdura va dosata con attenzione; una giusta colorazione può aiutare la ricerca dell'optimum equilibrio fra ricotta e bietole. Non debbono essere né troppo bianchi né troppo verdi.
Su un piatto di tortelli non bevete mai vino.

Il raviolo di Partina è simile al tortello di ricotta, con degli ingrdienti a conoscenza solo delle donne Partine.

 

A Tavola in Casentino

Titolo: A Tavola in Casentino

Autore: Mario da Monte

Edizioni: FRUSKA

Schizzi di Gesualdo Baldini
 

 

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